《生活中的粮食化学》课程标准

课程名称：生活中的粮食化学

授课对象：普通高中学生

学 时：8学时

一、课程性质和任务

《生活中的粮食化学》是一门以实践操作为主的专业课程，通过该课程的学习，使学生认识小麦、了解小麦主要成分、分析各成分的特点、作用等。本课程使学生深刻理解爱粮、节粮的同时，更加懂得怎样科学用粮。

本课程的任务是：通过动手洗面筋、做凉皮等使学生掌握小麦粉面筋数量和质量的测定、淀粉糊化特性的测定，不但锻炼学生的实践动手能力，而且使学生对小麦及其面粉的品质有更深一步的认知，培养学生科学的思维方法和实事求是的科学态度。

二、课程培养目标

本课程的培养目标是：

使学生认识小麦蛋白、小麦淀粉的基本特性，了解市场上小麦粉面制品品种繁多的原因。学会测定小麦粉面筋含量、凉皮等食品的制作，并对结果进行评价；对小麦粉流变学特性、淀粉的粘度的测定有一定的了解和认知，结合曲线评价揭秘市场上常见面制品不良现象：面包孔洞过大、馒头起泡、面条断条等产生的原因。培养学生的创新意识，引导学生在实践活动中积极动脑思考、善于发现问题、敢于提出自己独立的见解，乐于研究探索新的事物，并引导学生尝试把课堂所学应用到生活实际中去，把“科学用粮”的理念渗透至家家户户。

（一）知识目标

1.了解小麦的主要成分及其作用，使学生明白谷类的粮食为什么只有小麦粉面制品品种繁多。

2.了解面筋含量测定结果的评价方法。

3.掌握凉皮等食品的结果评定。

4.通过了解小麦粉流变学特性，使学生明白什么样的面粉适合做烩面，什么样的面粉适合做馒头等。

5.通过了解淀粉的粘性，使学生明白面条有时候为什么会出现浑汤、断条等不良现象。

（二）能力目标

1.学会用手洗法、机洗法洗涤面筋，并对面筋指数做出评价。

2.学会凉皮等食品的制作，了解淀粉的糊化过程。

（三）素质目标

1.培养其动手操作能力，引导学生积极思考，能将所学应用与实践。

2.培养学生团队协作精神，实践过程中为实现共同目标而团结互助，尽职尽责的态度。

3.培养学生在爱粮节粮的同时，更加懂得如何科学用粮。

三、课程结构和内容

（一）课程结构

《生活中的粮食化学》课程主要分为两个项目来进行讲解，结构如下图1所示：

图1 《生活中的粮食化学》结构图

（二）主要内容及要求

主要内容及要求如表1：

表1 《生活中的粮食化学》课程内容标准和要求

四、学生考核和评价

1.态度纪律考核标准

考勤（20分）：无故迟到或早退1次扣2分，旷课1次扣10分，扣完20分为止；

2.平时课程成绩考核标准

课堂实训发言及讨论（80分）：实训过程认真加30分，结果结论评价正确加20分，鼓励充分利用资源，查阅相关专业知识以及主动提问和发言的同学，符合要求加10分，能够把自己准备的资料课堂讲解清晰加10分，主动回答问题加5分，能提出富有见解的问题加10分，所有加分加至该项满分80分为止。

五、教学实施与保障

（一）实训场地要求

1.粮食化学实训室：

应有设备：电子天平（感量0.01g），面筋测定仪（配套面筋指数测定仪、烘干仪），电磁炉，蒸锅（大口径），凉皮篦子（和蒸锅配套），各种不锈钢盆等。

2.品质分析实训室：

应有设备：粉质仪、拉伸仪、吹泡仪、布拉班德粘度仪、快速粘度仪等。

（二）教师素质要求

职业素质：有良好的师德，兼具高贵的人格修养，为人师表，在讲授专业知识的同时，能够对学生进行德育方面的教育，具备教师应具有的职业素养。

专业素质：要求教师掌握粮食化学、检验的相关知识，并对专业职场工作有较为全面的认识和掌握。